Préparation :

Crème d'abricots
1- Préparer une plaque à biscuit 9 ½ “ x 13” et la chemiser avec une pellicule de plastique. 

2- Mettre la purée dans une casserole avec le zeste. Mélanger une partie du sucre avec l’agar. 

3- Amener la purée à ébullition et ajouter le sucre avec l’agar, en brassant sans arrêt avec un fouet. 

4- Mélanger la deuxième partie de sucre avec les œufs dans un bol. 

5- Verser la purée chaude sur les œufs, et remettre dans la casserole sur le feu. Brasser sans arrêt avec un fouet jusqu’à ébullition, et faire cuire une minute à grand feu, sans arrêter de brasser.

6- Verser sur le beurre et émulsionner avec un mélangeur à immersion. Couler immédiatement dans la plaque ; préparer et laisser figer au froid.

7- Couper des morceaux de 1” x 4”, et placer sur les sablées.

Pâte sablé
1-Sabler (Réaliser un mélange sablonneux en travaillant les ingrédients secs avec le beurre du bout des doigts)

2-Ajouter les jaunes d’œuf

3-Fraiser (Écraser une pâte par petites quantités sur un plan de travail avec la paume de la main)

4-Emballer, laisser figer au froid,

5-Rouler et couper en morceau de 1” x 4”

6-Cuire à 180 ° C pour 7 min.,

7-Laisser refroidir.

Nougat glacé
1- Dans une casserole, faire chauffer la crème avec une partie du sucre.

2- Verser sur les jaunes et bien mélanger.

3- Remettre au chaud pour faire une sauce anglaise, ajouter la gélatine, chinoiser et la laisser figer. Bien emballer. Fouetter dans un malaxeur et ajouter les noisettes et l’orange à la Maryse, congeler.

4- Couper en morceaux de 1” x 4”. Garder au congélateur bien emballer.