Préparation :

1.       Porter à ébullition l’eau, la mirepoix et le vinaigre.

2.       Ajouter les ris de veau, reporter à ébullition, retirer les ris de l’eau.

3.       Refroidir, retirer les membranes des ris, réserver.

4.       Saupoudrer les ris de semoule, assaisonner, saisir sur toute la face, réserver.

5.       Blanchir la coriandre, refroidir à l’eau glacée, hacher grossièrement, émulsionner avec le miel et l’huile d’olive, réserver.

6.       Confectionner la salade, avec le fenouil, la roquette, le citron, l’huile d’olive, assaisonner généreusement, servir avec les copeaux d’Ossau Iraty.

7.       Servir comme il se doit.