Mi-cuit de thon en croûte de penko, feuille de nori -

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Mi-cuit de thon en croûte de penko, feuille de nori

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Description :

Présenté par Pascal Ornnée, chef du restaurant Les Enfants Terribles, à Vins pour Tous .

Préparations: 20 min

Portions: 4

Ingrédients :

400 gr de thon sushi numéro 1
2 feuilles de nori
250 gr de penko (chapelure japonaise)
50 ml de moutarde de dijon
100 ml de sauce soya légère
3 patates douces
1 céleri rave
1 boîte de lait de coco
Zeste de 2 limes
1 barquette de framboises
50 ml d’huile d’olive première pression à froid
Jus de 1 lime
1 petit piment fort
1 botte de ciboulette fraîche
5 ml de vinaigre de riz
1 barquette de micro-pousse de choux rave
1 botte de coriandre fraîche
25 gr de shiitake
Sel fin / poivre noir
1 friteuse à 350° Fahrenheit avec huile de canola

Pour voir la grille des conversions et d'équivalences cliquez ici.

Préparation :

1- Éplucher les patates douces, le céleri rave et couper en gros morceaux

2- Mouiller avec le lait de coco et de l’eau, saler et cuire jusqu'à la consistance d’une purée. Passer au robot pour obtenir une purée très lisse. Terminer en ajoutant le zeste de lime.

3- Couper le thon en 4 beaux morceaux identiques et pas trop minces, mélanger la moutarde et le soya, couper les feuille de nori en deux. Y enrouler le morceau de thon et passer dans le soya, ensuite dans le penko. Réserver sur un papier parchemin.

4- Couper les framboises en deux, ciseler la ciboulette, hacher le piment et mélanger tous les ingrédients avec l’huile d’olive, le jus de lime, sel, poivre et vinaigre de riz.

5- Faire chauffer l’huile, frire le thon de 30 secondes à 1 minute; le cœur du thon doit être rouge.

6- Dans l'assiette étendre une cuillère de purée, couper le thon en 3 ou 4 morceaux et le placer sur la purée. Puis en étage sur le thon; la salsa, et ensuite la micro julienne.

7- Décorer avec pétale de coriandre lavée et shiitake émincé finement

Bon appétit!

Suggestions :

Autres accords proposés par Isabelle :

-Pour goûter à toute la subtilité des vins de Bourgogne, il faut mettre de côté les sauces aigres-douces, le vinaigre et les fromages forts.

-Le pinot noir aime les champignons, les sauces au vin rouge, les mijotés de bœuf, le veau, le porc, lièvre, lapin, faisan, poulet, cailles, ris de veau

-Le saumon et le thon rouge saisi sont aussi de bons choix

-Bon vin passe-partout au restaurant si Madame commande du boeuf et Monsieur un poisson (ou vice-versa) servir frais autour de 16 C.