Préparation :

1. Saisir les échines, ajouter la mirepoix, mouiller avec les liquides, couvrir et cuire au four 4 heures, retirer les échines, réserver au froid.
2. Réduire le jus de cuisson, réserver.
3. Saisir les échines sur les deux faces, réserver.
4. Chauffer à bloc un poêlon, ajouter de l’huile, sauter les lardons et les noix de pins, colorer légèrement.
5. Ajouter le risotto, qui a été préalablement cuit, ajouter la mozzarella pour la fondre, finir d’échalotes, de ciboulette fraîche et de la purée d’épinards. Assaisonner généreusement, réserver.
6. Servir les échines sur un lit de risotto et de jus de cuisson.