Préparation :

1. Préparer un court bouillon et porter à ébullition, mettre les ris de veau à l’intérieur et quand l’ébullition reprend retirer les ris de veau, les mettre sur une tôle et les refroidir au frigo.
    
2. Parer les ris veau en enlevant la petite membrane et les portionner à environ 70gr la portion, réserver.
    
3. Mettre les pois chiche à cuire, environ 45 minutes et les passer en purée en ajoutant le beurre, le zaatar et le piment d’Espelette, réserver.
    
4. Pour faire la sauce, suer les échalotes, le chorizo, ajouter le sirop d’érable et le vinaigre de mangue, réduire de moitié et ajouter le fond brun et encore une fois réduire de moitié, assaisonner et ajouter l’huile d’amande.
    
5. Passer les ris de veau dans la semoule de mais et les poêler a feu moyen pour les rendre croustillant juste d’un côté, envoyer au four a 350 degrés pendant 5 minutes, pendant ce temps poêler les pétoncles à feu doux 1 minute de chaque côtés.
    
6. Faire un trait de pois chiche dans l’assiette, mettre un morceau de ris de veau, 2 pétoncles et napper la sauce.