Préparation :

Purée de pois

1. Porter une grosse quantité d’eau à ébullition, bien saler.
2. Cuire les pois, retirer les de l’eau et passer au thermo mixte aussitôt, incorporer le beurre et la menthe, assaisonner et laisser tourner un bon moment.
3. Passer l’appareil au tamis si nécessaire, réserver.
    

Sauce

1. Incorporer ensemble le jus, le safran et le sucre et la vanille et réduire du quart.
2. Réserver pour le service.
    

Légumes

1. Éplucher et blanchir les asperges.
2. Sauter au beurre les quartiers de King, les asperges, colorer légèrement.
3. Assaisonner et finir avec l’échalote et la ciboulette.
    

Montage

1. Saisir les pétoncles et les saucisses de boudin, finir la cuisson au four 2 minutes, réserver.
2. Faire un trait de purée de pois au centre de l’assiette.
3. Déposer les pétoncles sur la purée.
4. Déposer en croisant les asperges et les Kings.
5. Finir avec un trait de sauce sur les pétoncles.