Homards

Zone gars

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5/5 étoiles

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Description :

D’abord quelques conseils tirés du site Internet de Homard des l’Îles

La cuisson du homard dans l'eau :

1. Retirer les élastiques des pinces du homard.
2. Dans un chaudron de taille moyenne, faire bouillir de 3 à 4 pouces d'eau et une ½ tasse de sel de mer.
3. Plonger le homard sur le dos. Ainsi vous conserverez l'eau dans le homard.
4. Quand l'eau recommence à bouillir, calculer le temps de cuisson selon le poids (voir ci-dessous).

Poids / Temps de cuisson (Mâle ou Femelle) :

1 à 1¼ lb = 14 min. à 16 min.
1½ lb = 16 min. à 18 min.
2 lb = 20 min. à 22 min.
3 lb = 22 min. à 25 min.

Portions: 4 personnes

Ingrédients :

Sauce américaine :

15 ml (1 c. à soupe) de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Têtes et carapaces de homards concassées
2 carottes coupées en rondelles
4 gousses d'ail
1 échalote sèche jaune hachée finement
1 oignon jaune haché finement
45 ml (3 c. à soupe) de cognac ou de Brandy
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
1 bouquet garni
15 ml (1 c. à soupe) de cerfeuil ciselé
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon haché
15 ml (1 c. à soupe) de concentré de tomate
2 pincées de piment de Cayenne
45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu
45 ml (3 c. à soupe) de farine
Sel et poivre au goût

Sauce aïoli :

10 gousses d'ail
500 ml (2 tasses) d'huile d'olive vierge
1 jaune d'oeuf
Sel et poivre

Pour voir la grille des conversions et d'équivalences cliquez ici.

Préparation :

Sauce américaine :

1. Dans une petite cocotte, faire fondre une cuillerée à soupe de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter le homard, les carottes, l'oignon, l'échalote et les gousses d'ail écrasées.

2. Faire revenir le tout pendant cinq minutes puis flamber avec le cognac, ajouter le vin blanc, le fumet, le bouquet garni, le concentré de tomate et le piment. Laisser mijoter pendant 10 minutes.

3. Ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés et laisser mijoter encore cinq minutes et passer au chinois.

4. Préparer le beurre manié en mélangeant le beurre fondu et la farine.

5. Ajouter petit à petit la sauce au beurre manié pour la lier et rectifier l’assaisonnement.

À noter : Cette sauce se congèle très bien.

Idées d’utilisation :

Couper en rondelles épaisses des queues de homards crus et les pocher doucement dans la sauce avant de servir.
Avec des crevettes et des pétoncles pour accompagner des pâtes. Pour parfumer une soupe de poisson, etc.

Sauce aïoli :

1. Écraser les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte, ajouter deux pincées de sel, du poivre et un jaune d'œuf.

2. Fouetter en ajoutant progressivement l'huile d'olive en filet sans jamais arrêter et toujours dans le même sens jusqu’à l’obtention d’une sauce ferme proche de la mayonnaise.

Utilisation : pour accompagner le homard froid et tous les autres crustacés ou coquillages cuits.

Beurre à l’ail :

1. Fondre 225 g (1/2 lb) de beurre salé et y ajouter 1 tête d’ail, 2 échalotes sèches et 1/2 bouquet de persil le tout haché finement. Poivrer au goût.

Beurre citron et pavot :

1. Fondre 225 g (1/2 lb) de beurre salé et y ajouter le zeste râpé fin et le jus d’un citron, un petit morceau de gingembre frais râpé finement et une cuillerée à soupe de graines de pavot.

2. Laisser reposer une heure à température ambiante avant de servir.